En esto debes fijarte para diferenciar merluza y pescadilla cuando vas a hacer la compra

¿Alguien sabe por qué cuando alguien dice que va a comer merluza todo el mundo sonríe? ¿Y que la misma frase, pero sustituyendo "merluza" por "pescadilla" genera indiferencia? Es curioso comprobar hasta que punto el lenguaje tiene connotaciones tan potentes, incluso en el ámbito gastronómico. Además, en el caso de merluza y pescadilla la sorpresa es aún mayor, ya que se trata del mismo pescado. Tanto uno como otro corresponden a la variedad merluccius merluccius (nombre científico de la merluza europea). ¿Dónde residen las diferencias entonces? Y, sobre todo, ¿hay una que sea de mayor calidad que la otra? Para asesorarnos sobre este tema, hemos hablado con uno de los grandes expertos de producto de España, Paco García, del restaurante madrileño Ponzano, un templo en el que se come de escándalo.

 

La primera (y fundamental) diferencia es esta: la pescadilla se sitúa entre los 0,5 y 1,5 kilos la pieza. De ahí hacia arriba, tenemos que hablar de merluza. "Esta diferencia de calibre hace que una pescadilla tenga mucho menos aprovechamiento que una merluza. En el primer caso, puede preparar la pescadilla a la plancha, sacando los lomos... pero no tienes la grandísima variedad de opciones que puede darte una merluza. De una merluza puedes servir el cogote, cortarla en rodajas, aprovechar la cola, sus valoradísimas cocochas... La pescadilla, debido a las limitaciones de su tamaño, te deja menos opciones".

El tamaño es, por tanto, el factor que influye directamente en que la pescadilla tenga un precio menor que la merluza. "En hostelería no se suele trabajar con pescadillas, es un pescado poco valorado en los restaurantes precisamente porque ofrece menos posibilidades. Es rarísimo encontrarla en una carta, salvo que sea en el menú del día". En cuanto a recetas, una merluza siempre es más polivalente. "Las rodajas pueden prepararse a la romana o en salsa verde, con almejas... la cola puede hacerse hervida a la gallega, las espinas se pueden aprovechar para hacer un fondo o un caldo... En el caso de la pescadilla, se sacan los lomos para hacerse a la romana o se cocina a la plancha, pero hay que andar con cuidado para que no se seque. La merluza, por su mayor tamaño, siempre queda más jugosa", explica García.

Aun así, hay otro factor que conviene vigilar y que tiene que ver con el modo de pesca. "Una pescadilla de pincho es mucho más cara es mucho más cara que una pescadilla de volanta y puede ser más cara también que una merluza que se haya capturado con este último método. La volanta, por su uso de redes, provoca que el pescado pueda sufrir más daños que si se ha obtenido mediante pincho (anzuelo), lo que permite que la pieza esté más entera. Ese es otro elemento de calidad que debe tenerse en cuenta", añade García.

 

Otra cuestión que influye en el precio es la presencia (o no) de anisakis en las merluzas. "Es cierto que este parásito es un factor que marca el precio. Es verdad que el anisakis muere con la congelación, pero también es verdad que la merluza es uno de los pescados que más calidad pierde cuando se congela. Esto es debido a la gran concentración de agua en su organismo, que se seca en el proceso. Esta es la razón de que muchas veces la encontremos estropajosa y se 'haga bola' al comerla", comenta el dueño del restaurante Ponzano. ¿Merluza congelada o pescadilla fresca si nos las encontramos al mismo precio? Que cada uno tome su decisión en función de las explicaciones de este auténtico sabio de las cosas de comer.